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Feiner Schnittkäse von Bergziegen-Milch aus den Trentiner Alpen, in Höhlen gereift an Vogelbeeren und Bergkräutern.
Feine luftgetrocknete Spezialitäten aus dem Trentin vom Berg-Wild und Bresaola und aus Südtirol den Besten Speck
Schimmelkäse ist eines der wenigen durch Schimmelpilze fermentierten
Lebensmittel, die in Westeuropa einen großen Stellenwert besitzen. Die Herstellung
erfolgt, indem der Milch als Starterkulturen Milchsäurebakterien und Lab zugegeben werden.
Durch das Lab, welches entweder aus Kälbermägen gewonnen oder biotechnologisch
mit Hilfe von Schimmelpilzen hergestellt wird, gerinnt das Milchprotein Casein und fällt aus. Die restliche Flüssigkeit (Molke) wird abgepresst und die entstandene Gallerte geschnitten. Hierdurch entsteht der Käsebruch, der dann in Formen abgefüllt wird und reift.
Bei der Herstellung von Schimmelkäse wird zusätzlich mit Sporen essbarer Schimmelpilze beimpft. Dabei unterscheidet man Weißschimmel und Blauschimmelkäse. .
Schimmelpilzstämme, die als Starterkulturen für das Beimpfen von Lebensmitteln verwendet werden, erfüllen verschiedene Kriterien:
• Die Stämme dürfen keine Mykotoxine produzieren und müssen apathogen
sein;
• sie müssen in der Lage sein, sich gegen andere Schimmelpilze durchzusetzen,
um so ein ungewolltes „Verschimmeln“ zu verhindern;
• sie müssen proteolytische (Proteine spaltende) und lipolytische (Fette
spaltende) Aktivitäten aufweisen.
Für Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie wird der Schimmelpilz
Penicillium camemberti verwendet. Entweder wird der Pilz direkt mit den
Starterkulturen zur Milch gegeben oder nach dem Pressen des Käsebruchs
als Sporensuspension auf die Oberfläche gesprüht.
Der Schimmel bildet sich nach drei bis vier Tagen auf der Oberfläche des Käse, der zunächst für ein bis zwei Wochen bei 10–15 °C reift, dann verpackt und kühl gelagert wird.
Der Verzehr erfolgt sechs bis sieben Wochen nach der Produktion.
Während der Reifung bewirken proteolytische bzw. lipolytische Enzyme eine Veränderung
vornehmlich der Textur, aber auch des Aromas. Insgesamt bekommt
der Käse eine andere Konsistenz und wird von außen nach innen weicher.
Der Pilzbewuchs auf der Oberfläche schützt außerdem vor einer Infektion
durch andere Pilze.
Für die Herstellung von Blauschimmelkäse wird Penicillium roqueforti
verwendet. Typische Beispiele sind Gorgonzola aus Italien, der aus Kuhmilch
entsteht, und Roquefort aus Frankreich, für den ausschließlich Schafsmilch
verwendet wird.
An unseren Marktständen finden Sie:
Kaminwurzn, eine luftgetrocknete Rohwurst von Rind und Schwein, Wildschwein und Hirsch. Mild geräuchert vom Dorfmetzger aus dem Bregenzerwald, nach traditionellen Rezepten
Und luftgetrockneten Speck
Wie das Wort Heumilch schon vermuten lässt, dreht es sich um Milch von Kühen, die hauptsächlich mit Heu, Gras und Stroh gefüttert werden. Fermentierte Futtermittel, so wie auch Getreide und Korn oder Futterrüben werden sehr sparsam bis gar nicht verfüttert.
Milchbauern sparen Tierarzt-Kosten, Futtermittel und Medikamente und bei der Erneuerung der Viehbestände.
Im Absatz ihrer Produkte sind Heumilch-Produzenten gefragt, wo ein traditionelles Handwerk aus ursprünglicher und gehaltvoller Rohmilch ein sorgsam gehütetes Kulturgut käst. In Berghöhlen und Grotten, in Kellern und Katakomben reifen Schätze heran.
Hochwertige und traditionelle Produkte entstehen, die sich am Markt großer Beliebtheit erfreuen. Alpwirtschaft erhält Kulturlandschaft.
Bei der intensiven Milchwirtschaft ist die Kuh im Extremfall eine Maschine, die am Leistungsmaximum die Nutzungsdauer absolviert und häufig ausgetauscht werden muss. Der Tierarzt beansprucht sein regelmäßiges Budget und die Wiederkäuer-Gesundheit, hoch komplex für Gras und Heu gemacht, krankt an Kraftfutter und einem Mangel an Bewegung und frischer Luft.
Heumilchbauern sparen Tierarzt-Kosten, Futtermittel und Medikamente und bei der Erneuerung der Viehbestände. Wo ein traditionelles Handwerk aus ursprünglicher und gehaltvoller Rohmilch ein sorgsam gehütetes Kulturgut käst, in Berghöhlen und Grotten, in Kellern und Katakomben reifen Schätze heran.
Hochwertige und traditionelle Produkte entstehen, die sich am Markt großer Beliebtheit erfreuen. Alpwirtschaft erhält Kulturlandschaft.
Marc Lämmle
Heumilch – Was ist das überhaupt?
Bachelorarbeit Kreitner zum Thema Heumilch
Wie der Name vermuten lässt, gewinnt man Heumilch von Kühen, welche im Winter mit viel Heu und lediglich einer geringen Menge Kraft- und Saftfutter (wie Getreide, Futterrüben und Hülsenfrüchte) gefüttert werden. Im Sommer schlagen sich die Kühe dann ihre vier Mägen mit jeder Menge frischem Gras voll – das können über 100 kg am Tag sein! Wie Bio-Kühe dürfen nämlich auch Heumilchkühe garantiert auf die Weide, wo sie ihr artgerechtes Verhalten ausleben können und gleichzeitig den Boden mit nährstoffreichen Kuhfladen (er)nähren.
Komplett verboten ist hingegen das Verfüttern von sogenannten Silagen. Diese vergärten Futtermittel bestehen z.B. aus Gras oder Maispflanzen, welche unter Luftabschluss von Bakterien „vorverdaut“ wurden – man kann sich das ein bisschen vorstellen wie die Herstellung von Sauerkraut. Das Problem an der Silagefütterung ist, dass sie sowohl zu gesundheitlichen Problemen bei der Kuh führt, als auch zu qualitativen Problemen wie dem „Silogeschmack“ der Milch und Spätblähungen bei Hart- und Rohmilchkäse. Wegen den Qualitätsproblemen müssen der Silagemilch meistens künstliche Hilfsstoffe zugesetzt werden, wodurch unter anderem der Geschmack negativ beeinträchtigt wird. Für viele traditionelle Käsesorten wie Emmentaler und Parmesan darf daher nur Heumilch verwendet werden.
Milch und Käse-Liebhaber können sich dabei nicht nur über den guten Geschmack der Heumilchprodukte freuen, sondern profitieren auch von den gesundheitlichen Vorteilen. In Heumilchprodukten findet man nämlich neben einer ganzen Menge konjugierter Linolsäure (CLA) auch doppelt so viele essentielle Omega-3 Fettsäuren wie in Silomilch. Diese mehrfach ungesättigte Fettsäure wirkt im Körper entzündungshemmend, beugt Krankheiten wie Demenz und Herzkrankheiten vor und stärkt das Immunsystem.
Noch vor etwa 100 Jahren gab es in Deutschland ausschließlich silagefreie Milch, doch heute liegt der Heumilch-Anteil aufgrund der Industrialisierung der Landwirtschaft bei gerade noch 0,5%. In Österreich und der Schweiz ist der Anteil mit 15% und 33% um einiges höher, eine Erklärung weshalb viele hochwertige Käse aus diesen Ländern kommen. Besonders in den Bergregionen setzen die Bauern hier auf die hohe Heumilch-Qualität und erhalten durch die Beweidung und Bewirtschaftung quasi nebenbei wertvolle Kulturlandschaften und Biotope. Glücklicherweise fand im letzten Jahrzehnt in Österreich eine Rückbesinnung auf die Vorteile der Heumilchproduktion für Tiere und Menschen statt. Durch die gezielte Aufklärung der Konsumenten und Landwirte stellt die Heumilchproduktion somit zunehmend wieder eine Alternative für Betriebe dar – frei nach dem Prinzip „Klasse statt Masse„. Denn wenn der Konsument bereit ist, eine gute Qualität angemessen zu entlohnen, dann bietet er dem Landwirt die Chance, seine Tiere artgerecht zu halten und ein nachhaltiges Produkt zu erzeugen, welches am Ende seiner eigenen Gesundheit zugutekommt.
Franziska Kreitner
„..das beste an der Heumilch ist der Heumilchkäse“
Schüttelbrot stammt ursprünglich aus Südtirol. Es ist ein hartes, knusperiges Fladenbrot aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen, wie Kümmel, Fenchel, Anis, Schabzigerklee oder Koriander. Unterschiedlich in Geschmack und Aussehen, finden sich verschiedene Sorten nach Region. Es zeichnet sich durch lange Haltbarkeit aus und wird traditionell mit Speck oder Käse zur Marende gegessen.
Der Teig des Schüttelbrots wird traditionell vor dem Backen durch Schütteln von Hand gelockert und in die charakteristische dünne Fladenform gebracht, wodurch das Brot nach dem Backen schnell hart wird und so für lange Zeit aufbewahrt werden kann. Schüttelbrot wurde bevorzugt in den Almhütten Tirols getrocknet und aufbewahrt, bei denen eine Bewirtschaftung mit frischem Brot nicht praktikabel war.
Wir beziehen unser Schüttelbrot direkt aus Südtirol und verkaufen es offen am Marktstand.
Fein würzige Bergkäse Kreationen aus reiner Heumilch von den Bregenzerwälder Alpen und Tälern. Rohmilch-Schnittkäse gereift in Wildblüten, Bergkräutern, Hollunder und Chilli. Zu jeder Brotzeit und auf jedem Buffet eine Köstlichkeit für Auge und Gaumen.
Unser Berg-Camembert ist Weichkäse aus Bio-Vollmilch aus den Tiroler Alpen mit Schimmel- und Rotkultur Reifung.
Sein angenehmes Camembert Aroma entwickelt sich während der Reifung leicht säuerlich, mild würzig, in der Vollreife kräftig bis leicht pikant.
Öko-Kontrollstelle: AT-BIO-301
Unser Hauskäse heißt Toma Piemontese DOP. Er ist ein Bauernkäse aus halbfetter und pasteurisierter Kuhmilch aus dem Piemont. Sein fein säuerlich und cremiger Geschmack entsteht bei der Verarbeitung von Bergmilch aus zwei Melkgängen.
Frisch ist er mild und cremig und entwickelt mit zunehmender Reife einen sehr würzigen und speziellen Geschmack.